Ổ bánh mì là một trong những món no bụng rẻ nhất mà người ta mua được. Điều đó khiến nhiều người nghĩ nghề bán bánh mì hẳn phải lãi rất đậm, vì nguyên liệu nhìn có vẻ không đáng bao nhiêu.
Thực tế thì con số đó là kết quả của một bài toán khá chặt, với biên lợi nhuận mỏng và nhiều khoản chi phí không ai nhìn thấy. Bài này bóc từng lớp, không đưa con số cụ thể vì giá thay đổi theo thời điểm và theo vùng, mà nói về cấu trúc.
Các lớp chi phí
Lớp một: ổ bánh mua từ lò. Khoản cố định cho mỗi ổ bán ra.
Lớp hai: nhân. Thường là khoản lớn nhất, và chênh lệch nhiều giữa các loại.
Nhân đạm như chả, pate, đậu hũ đắt hơn rau. Nên tỉ lệ nhân quyết định giá vốn.
Lớp ba: rau, đồ chua, sốt. Rẻ hơn nhưng dùng nhiều.
Lớp bốn: bao bì. Giấy, túi, tăm. Nhỏ mà cộng lại đáng kể.
Lớp năm: nhiên liệu và điện. Than để nướng lại bánh, đá để giữ lạnh.
Lớp sáu: chỗ đứng. Có nơi phải trả, có nơi không.
Lớp bảy: hao hụt. Nhân thừa cuối ngày, bánh ế, đồ hỏng.
Hao hụt là khoản người mới hay bỏ quên nhất. Và nó lớn hơn tưởng tượng.
Lớp tám: hao mòn xe và dụng cụ. Xe cũng phải sửa và thay.
Lớp chín: công của người bán. Khoản lớn nhất và hay bị coi như không có.
Nhiều người tính lãi bằng doanh thu trừ nguyên liệu. Bỏ qua sáu lớp còn lại.
Con số đó nghe rất đẹp nhưng không phải lãi thật. Đây là hiểu lầm phổ biến nhất.
Tính đủ chín lớp thì bức tranh khác hẳn. Và nó giải thích vì sao nghề này vất vả.
Vốn ban đầu
Chiếc xe là khoản đầu tư lớn nhất. Đóng mới hoặc mua lại.
Xe cũ rẻ hơn nhiều và là lựa chọn của phần lớn người mới. Hợp lý.
Tủ kính, khay, dụng cụ. Có thể mua dần.
Lò than hoặc bếp nướng nhỏ. Không bắt buộc nhưng nên có.
Dụng cụ chế biến ở nhà: nồi, chảo, hộp đựng. Nhiều nhà đã có sẵn.
Tủ lạnh hoặc tủ đông nếu làm nhân số lượng. Khoản đáng kể.
Vốn lưu động cho nguyên liệu vài ngày đầu. Đừng dồn hết vào thiết bị.
Tiền lẻ để thối. Khoản nhỏ nhưng cần có ngay.
Chi phí giấy tờ nếu nơi bạn ở yêu cầu. Hỏi phường xã trước.
Nên bắt đầu với thiết bị tối thiểu. Bổ sung khi đã biết mình cần gì.
Mua đủ dùng chứ đừng mua cho đẹp. Xe đẹp không bán được nhiều hơn.
Đừng vay để mua thiết bị ở giai đoạn thử. Ba tháng đầu là giai đoạn thử.
Nếu bán không được thì thanh lý xe cũ dễ hơn xe mới. Mất ít hơn.
Bắt đầu nhỏ để nếu sai thì sai rẻ. Nguyên tắc chung.
Hao hụt: khoản ăn mòn lợi nhuận
Nhân thừa cuối ngày là hao hụt trực tiếp. Thứ để được thì cất, thứ không thì mất.
Rau héo, đồ chua chua quá, sốt hỏng. Đều là tiền.
Bánh lấy dư thì ế. Bánh lấy thiếu thì mất doanh thu và mất khách.
Ước lượng đúng là kỹ năng kiếm tiền quan trọng nhất. Hơn cả kỹ năng kẹp bánh.
Người bán lâu năm sai số rất nhỏ. Nhờ ghi chép và nhờ quan sát.
Người mới thường lấy dư vì sợ hết hàng. Rồi bù lỗ suốt mấy tháng đầu.
Trời mưa là ngày hao hụt nặng nhất. Chuẩn bị xong mới biết mưa.
Xem dự báo thời tiết là việc thật của nghề này. Không phải chuyện vặt.
Lễ tết và ngày học sinh nghỉ đổi hẳn lượng bán. Phải nhớ lịch.
Ghi lại số bán mỗi ngày kèm thời tiết. Sau vài tháng bạn dự đoán được.
Đây là lời khuyên có giá trị nhất trong bài. Và gần như miễn phí.
Giảm hao hụt năm phần trăm có khi bằng tăng doanh thu mười phần trăm. Vì nó rơi thẳng vào lãi.
Chuẩn bị nhân theo mẻ nhỏ trong ngày cũng giảm hao. Nếu điều kiện cho phép.
Và có phương án cho đồ thừa. Bán rẻ cuối buổi hoặc nhà dùng.
Vì sao biên lợi nhuận mỏng
Khách vỉa hè rất nhạy giá. Tăng một chút là thấy ngay.
Có nhiều hàng cạnh tranh trong bán kính ngắn. Giá bị neo theo mặt bằng chung.
Nên người bán khó tự quyết giá. Họ điều chỉnh lượng chứ ít khi điều chỉnh giá.
Giá nguyên liệu thì lên xuống theo thị trường. Ngoài tầm kiểm soát.
Khi giá lên mà không tăng giá bán được thì lãi mỏng đi. Đây là áp lực thường trực.
Doanh thu phụ thuộc số ổ bán ra. Mà số ổ thì bị giới hạn bởi chỗ đứng và thời gian.
Một xe một người có trần rõ ràng. Không thể bán mãi được.
Muốn tăng thì phải thêm người hoặc thêm xe. Cả hai đều đổi mô hình.
Nên thu nhập của nghề này khá cố định. Vất vả nhưng đoán được.
Đó là lý do nhiều người coi nó là nghề nuôi sống chứ không phải nghề làm giàu. Nói thẳng.
Nhưng nó có ưu điểm: tiền về mỗi ngày. Dòng tiền đều, không phải chờ.
Và vốn ban đầu thấp so với phần lớn việc kinh doanh khác. Ngưỡng vào nghề thấp.
Hai điều đó làm nó thành lựa chọn thật cho rất nhiều gia đình. Và nuôi được nhiều thế hệ.
Đó là giá trị xã hội của nghề này. Ít được ghi nhận đúng mức.
Ghi chép: việc nhỏ đổi cả bức tranh
Ghi số ổ bán mỗi ngày. Một dòng.
Ghi tiền thu và tiền chi nguyên liệu. Hai con số nữa.
Ghi thời tiết và ngày đặc biệt. Một chữ.
Bốn thứ đó mất chưa tới một phút mỗi ngày. Và chúng thay đổi mọi thứ.
Sau một tháng bạn biết ngày nào đông ngày nào vắng. Lấy hàng chính xác hơn.
Sau ba tháng bạn biết lãi thật là bao nhiêu. Không phải cảm giác.
Biết rồi thì quyết định được: giữ, đổi, hay thôi. Có cơ sở.
Nhiều người bán nhiều năm mà chưa từng tính lãi thật. Và không biết mình đang ở đâu.
Sổ giấy là đủ. Không cần ứng dụng gì.
Điện thoại cũng được nếu bạn quen dùng. Cái nào bạn duy trì được.
Ghi ngay lúc dọn hàng. Để tới hôm sau là quên.
Xem lại mỗi cuối tháng. Nửa tiếng.
So tháng này với tháng trước. Xu hướng quan trọng hơn con số lẻ.
Đây là khác biệt giữa làm nghề và bị nghề cuốn đi. Và nó chỉ tốn một phút mỗi ngày.
