Ổ bánh mì mua lúc bảy giờ sáng mất chừng ba mươi giây để làm. Nhưng để có ba mươi giây đó, công việc đã bắt đầu từ nhiều tiếng trước, thường là lúc phố còn tối.
Phần lớn nghề này nằm ở khoảng không ai nhìn thấy. Bài này đi qua một ngày đầy đủ của một xe bánh mì, từ lúc bật đèn bếp tới lúc khóa xe, và những tính toán chạy song song suốt cả ngày.
Phần chuẩn bị trước khi trời sáng
Nhân phải làm trước, và làm trong đêm hoặc rạng sáng. Không thể làm tại chỗ.
Pate, sốt, chả, đồ chua đều cần thời gian. Mỗi thứ một quy trình riêng.
Đồ chua thường ngâm từ hôm trước. Cần vài giờ để ngấm.
Rau rửa và để ráo. Rau ướt làm bánh nhũn.
Rau thái và xếp khay. Thái quá sớm thì héo.
Sốt đánh trong buổi để tươi. Nhất là sốt có trứng.
Mọi thứ xếp vào khay theo đúng vị trí trong tủ. Sắp sẵn để đẩy xe đi.
Đá hoặc túi giữ lạnh cho khay dễ hỏng. Bắt buộc ở khí hậu nóng.
Kiểm lại đủ giấy gói, túi, tăm, đũa. Thiếu giữa buổi là rất phiền.
Chuẩn bị tiền lẻ. Khoản hay quên và gây tắc lúc đông.
Đi lấy bánh hoặc chờ lò giao. Theo giờ đã hẹn.
Đẩy xe ra chỗ bán và dọn hàng. Mất mười lăm tới ba mươi phút.
Nhóm lò than nếu có. Cần thời gian để than hồng.
Tất cả xong trước khi khách đầu tiên tới. Thường là năm hoặc sáu giờ sáng.
Giờ cao điểm buổi sáng
Khoảng sáu tới tám giờ là đông nhất. Người đi làm và đưa con đi học.
Trong hai tiếng đó có thể bán hết nửa số bánh. Hoặc hơn.
Khách xếp hàng và ai cũng vội. Áp lực tốc độ rất lớn.
Người bán phải nhớ đơn của nhiều người cùng lúc. Không ghi gì.
Vừa kẹp vừa nghe đơn tiếp theo. Vừa thối tiền.
Nhiều xe có hai người: một kẹp một thu tiền. Chia việc khi đông.
Thứ tự thao tác phải cố định tuyệt đối. Đổi thứ tự là sai và chậm.
Người bán hay làm trước vài ổ loại phổ biến. Để phát nhanh.
Nhưng làm sẵn nhiều thì bánh nguội và mềm. Cân bằng khó.
Khách quen thường không cần nói đủ câu. Người bán đã biết.
Đó là tài sản thật của nghề này. Trí nhớ về khách.
Sai một ổ trong giờ cao điểm làm dồn cả hàng. Nên độ chính xác quan trọng hơn tốc độ.
Hết một loại nhân giữa cao điểm là tình huống xấu. Phải ước lượng đúng từ đầu.
Tám giờ thì nhịp chậm lại rõ rệt. Người bán mới có lúc thở.
Khoảng giữa ngày
Từ chín giờ tới trưa thì thưa khách. Lác đác.
Đây là lúc dọn dẹp và bổ sung. Lau tủ, xếp lại khay.
Kiểm xem còn bao nhiêu bánh và bao nhiêu nhân. Tính xem có phải lấy thêm không.
Nhiều xe nghỉ trưa rồi bán tiếp buổi chiều. Hoặc dừng hẳn khi hết bánh.
Xe bán cả ngày thì phải lấy bánh đợt hai. Bánh buổi sáng đã cũ.
Buổi trưa có nhóm khách khác: học sinh, người làm ca. Nhu cầu khác buổi sáng.
Chiều muộn lại đông lên một đợt. Người tan làm.
Tối có nhóm khách riêng ở một số khu. Bán tới khuya.
Mỗi khung giờ một kiểu khách và một kiểu đơn. Người bán thuộc hết.
Ăn uống của chính người bán thường tranh thủ. Đứng ăn vội giữa hai lượt khách.
Đi vệ sinh cũng là vấn đề thật. Phải nhờ người trông xe.
Nắng và mưa đều ảnh hưởng trực tiếp. Không có mái che thật.
Đứng liên tục nhiều giờ hại chân và lưng. Đây là nghề nặng về thể chất.
Ít ai nghĩ tới điều đó khi mua ổ bánh. Nhưng nó là phần lớn của công việc.
Những tính toán chạy suốt ngày
Còn bao nhiêu bánh và bán được tới mấy giờ. Tính liên tục trong đầu.
Nhân nào sắp hết và có bù được không. Điều chỉnh cách mời khách theo đó.
Trời sắp mưa thì giảm tốc độ bán ra. Hoặc dọn sớm.
Hôm nay là ngày rằm thì nhiều người ăn chay. Chuẩn bị nhân chay nhiều hơn.
Đầu tháng và cuối tháng lượng khách khác nhau. Người bán để ý.
Ngày lễ và ngày học sinh nghỉ đổi hẳn nhịp. Phải nhớ lịch.
Giá nguyên liệu lên thì tính lại từng khay. Bớt lượng hay tăng giá.
Tăng giá là quyết định khó và hiếm. Khách vỉa hè rất nhạy giá.
Nên phần lớn chọn giảm lượng hoặc đổi nguyên liệu. Ít gây phản ứng hơn.
Nhưng làm quá thì mất khách. Ranh giới rất mỏng.
Ghi nhớ ai hay mua gì để phục vụ nhanh. Vừa là tiện vừa là giữ khách.
Để ý xe khác gần đó bán gì. Tránh trùng hoàn toàn.
Tất cả những tính toán này không ghi ra giấy. Chúng chạy trong đầu suốt buổi.
Đó là phần tay nghề khó thấy nhất của nghề. Và khó truyền lại nhất.
Dọn hàng và kết thúc
Hết bánh thì dọn, hoặc tới giờ thì dọn. Tùy mô hình.
Nhân còn thừa phải xử lý. Thứ để được thì cất, thứ không thì bỏ hoặc nhà ăn.
Đây là khoản hao hụt thật mỗi ngày. Ước lượng đúng là kỹ năng kiếm tiền.
Bánh ế thì có nơi bán rẻ cuối buổi. Có nơi để nhà dùng.
Rửa khay và dụng cụ. Mất thêm khoảng một tiếng.
Lau tủ kính kỹ. Ngày mai nó là bộ mặt.
Đẩy xe về và khóa lại. Hoặc gửi ở chỗ quen.
Đếm tiền và ghi lại số bán. Người làm kỹ thì ghi, nhiều người thì không.
Ghi lại là cách duy nhất biết hôm nào lãi hôm nào lỗ. Rất nên làm.
Đặt bánh cho ngày mai. Số lượng dựa trên hôm nay và dự đoán thời tiết.
Rồi bắt đầu chuẩn bị nhân cho ngày mai. Vòng lặp khép lại.
Tổng thời gian làm việc thường trên mười tiếng. Bảy ngày một tuần ở nhiều nơi.
Nghỉ một ngày là mất một ngày thu nhập. Và có thể mất khách quen.
Đó là cái giá thật của ổ bánh mì rẻ. Đáng biết khi ta cầm nó trên tay.
