Ổ bánh nóng lúc sáu giờ sáng nghĩa là có người đã làm việc từ mười một giờ đêm hôm trước. Trong lúc cả thành phố ngủ thì lò bánh sáng đèn, và nhịp đó lặp lại ba trăm sáu mươi ngày một năm.
Đây là một trong những nghề có giờ giấc khắc nghiệt nhất mà lại ít được nhắc tới nhất, vì toàn bộ công việc diễn ra vào lúc không ai nhìn thấy. Bài này kể lại một ca làm việc và những gì nghề này đòi hỏi.
Một ca làm việc
Nhiều lò bắt đầu vào khoảng mười một giờ đêm tới một giờ sáng. Tuỳ quy mô và tuỳ giờ giao.
Việc đầu tiên là bật lò và bắt đầu nung. Lò cần rất lâu để đạt nhiệt.
Với lò gạch thì phải đốt từ trước đó nhiều giờ. Hoặc đốt suốt.
Trong lúc lò nóng thì trộn và nhào bột. Mẻ lớn, thường bằng máy.
Cân bột và nước theo công thức đã quen. Nhiều thợ cân bằng mắt và bằng tay.
Nhưng lò làm ăn nghiêm túc thì cân thật. Để ổn định giữa các mẻ.
Ủ lần một trong thùng lớn. Canh theo nhiệt độ đêm hôm đó.
Đêm mát thì lâu hơn, đêm oi thì nhanh hơn. Thợ phải chỉnh liên tục.
Chia phần và tạo hình. Phần tốn nhiều công nhất.
Hàng trăm tới hàng nghìn ổ tạo hình bằng tay. Ở nhiều lò nhỏ.
Ủ lần hai trên khay hoặc trên vải. Xếp thành hàng.
Rồi rạch và vào lò theo từng mẻ. Mẻ nối mẻ cho tới sáng.
Ra lò, để nguội, đếm và đóng bao. Theo đơn của từng mối.
Giao hàng hoặc chờ người tới lấy. Từ bốn tới sáu giờ sáng.
Những việc không ai thấy
Dọn và vệ sinh khu làm sau khi xong mẻ. Bột bám khắp nơi.
Rửa thùng, khay, dụng cụ. Mất thêm một tới hai giờ.
Bảo trì lò và máy. Hỏng giữa ca là hỏng cả đêm.
Kiểm và đặt nguyên liệu cho ngày sau. Bột, men, dầu.
Nhận và cất bột khi hàng về. Bao bột rất nặng.
Tính đơn cho ngày mai từ các mối. Mỗi mối một số lượng.
Ghi sổ công nợ. Nhiều mối lấy hàng trước trả sau.
Xử lý khi có mối báo đổi số lượng gấp. Phải điều chỉnh mẻ.
Xử lý khi một mẻ hỏng. Làm lại thì không kịp giờ giao.
Đó là tình huống căng nhất của nghề. Và nó xảy ra.
Chuẩn bị bột chua hoặc bột cái nếu lò dùng. Việc phải làm mỗi ngày.
Canh thời tiết để đoán lượng bán của các mối. Mưa thì mối lấy ít.
Tất cả những việc đó nằm ngoài phần nướng bánh. Và chiếm phần lớn thời gian.
Người ngoài chỉ thấy ổ bánh. Không thấy mười mấy tiếng phía sau.
Cái giá về sức khoẻ
Làm việc ban đêm đảo lộn nhịp sinh học. Đây là tác động lớn nhất.
Ngủ ban ngày thường không đủ chất lượng. Ồn, sáng, và có việc nhà.
Thiếu ngủ kéo dài ảnh hưởng tới nhiều mặt sức khoẻ. Điều này đã được ghi nhận rộng rãi.
Ai làm ca đêm lâu dài nên khám sức khoẻ định kỳ. Và trao đổi với bác sĩ về nhịp làm việc của mình.
Đứng nhiều giờ liền hại chân, lưng và khớp. Nghề nào đứng lâu cũng vậy.
Nâng bao bột nặng lặp đi lặp lại hại cột sống. Nên học cách nâng đúng tư thế.
Nhiệt từ lò rất cao, nhất là lò gạch. Mất nước và mệt nhanh.
Uống đủ nước trong ca là việc hay bị quên. Vì bận tay.
Bụi bột mì hít lâu ngày có thể gây vấn đề hô hấp. Đây là rủi ro nghề nghiệp đã được biết tới.
Thông gió tốt và khẩu trang giúp giảm. Việc nên làm nhưng hay bị bỏ qua.
Có người phát triển dị ứng với bụi bột sau nhiều năm. Nếu ho kéo dài hoặc khó thở thì đi khám.
Bỏng do lò và do khay nóng là tai nạn thường gặp. Găng tốt và sắp xếp gọn giúp giảm.
Nhiều thợ làm nghề này ba bốn chục năm. Và họ biết rõ cái giá.
Nói ra không phải để bi kịch hoá. Mà để nghề này được nhìn đúng.
Cái được của nghề
Công việc rõ ràng và có kết quả nhìn thấy được. Mỗi đêm ra vài trăm ổ bánh.
Nhiều thợ nói họ thích cảm giác đó. Làm ra thứ người khác ăn.
Tay nghề tích luỹ và không mất đi. Càng làm càng giỏi.
Người giỏi nghề được trọng trong giới. Và không lo thiếu việc.
Thu nhập ổn định hơn nhiều nghề tự do khác. Bánh thì ngày nào cũng có người mua.
Nghề ít bị ảnh hưởng bởi biến động kinh tế. Bánh mì là món cơ bản.
Ban ngày rảnh nếu sắp xếp được giấc ngủ. Một số người thấy đó là ưu điểm.
Đưa đón con đi học được. Nếu ngủ vào khung khác.
Không phải ngồi máy tính và không phải họp. Nhiều người coi đó là lợi thế thật.
Quan hệ với các mối bán là quan hệ lâu năm. Có tình nghĩa.
Nhiều lò nuôi được cả gia đình qua nhiều thế hệ. Và cho con ăn học.
Đó là giá trị thật của nghề. Dù nó vất vả.
Không nghề nào chỉ có mặt tốt hoặc chỉ có mặt xấu. Nhìn cả hai thì công bằng hơn.
Người trong nghề hiểu rõ cả hai. Và họ vẫn chọn ở lại.
Vì sao khó tìm người kế nghiệp
Giờ giấc là rào cản lớn nhất. Người trẻ ít ai muốn làm đêm.
Công việc nặng về thể chất. Trong khi có nhiều lựa chọn nhẹ hơn.
Thu nhập không nổi trội so với mức vất vả. So sánh này người trẻ làm rất nhanh.
Nghề ít được coi trọng về mặt xã hội. Dù nó cần tay nghề thật.
Con của chủ lò thường được cho ăn học để làm việc khác. Chính cha mẹ muốn vậy.
Đó là lựa chọn hiểu được. Nhưng nó làm nghề mất người.
Nhiều lò đóng khi chủ nghỉ hưu. Dù đang có mối đều.
Tay nghề đọc lò và cảm bột mất theo. Không ai chép lại.
Máy móc bù được một phần. Nhưng không bù được hết.
Một số nơi đã mở lớp dạy nghề bài bản. Hướng đi tích cực.
Dạy có hệ thống thì nghề được truyền rộng hơn. Không phụ thuộc vào một người.
Cải thiện điều kiện làm việc cũng là cách giữ người. Thông gió, thiết bị, giờ giấc.
Và trả công xứng đáng. Đây là yếu tố rõ ràng nhất.
Nghề nào được trả đúng thì có người làm. Chuyện không phức tạp.
