Câu hỏi bánh mì vào Việt Nam khi nào thường được trả lời gọn là theo chân người Pháp. Điều đó đúng nhưng chưa nói được gì nhiều, vì rất nhiều thứ theo chân người Pháp vào rồi biến mất khi họ đi.
Ổ bánh mì thì ở lại, và không chỉ ở lại mà còn đổi hẳn hình dạng, đổi cách ăn, rồi trở thành thứ mà người ta nghĩ tới đầu tiên khi nói về đồ ăn đường phố Việt Nam. Chuyện đáng kể nằm ở đoạn đó.
Giai đoạn đầu: món của người nơi khác
Bánh mì vào Việt Nam trong thời kỳ thuộc địa Pháp. Đây là mốc được nhắc tới trong hầu hết tài liệu.
Ban đầu nó là món của người Pháp và giới có điều kiện. Không phải món ăn đường phố.
Bột mì phải nhập. Việt Nam không trồng lúa mì.
Nhập khẩu làm bột mì đắt. Nên bánh mì là thứ xa xỉ trong nhiều thập niên.
Lò nướng cũng là thiết bị hiếm. Bếp Việt truyền thống không có lò.
Nên số lò bánh rất ít và tập trung ở đô thị lớn. Chủ yếu Sài Gòn và Hà Nội.
Người làm bánh thời đầu thường là người Pháp hoặc người được họ dạy nghề. Kỹ thuật truyền qua học việc.
Ổ bánh giai đoạn này gần với ổ Pháp. Dài, nặng, ruột dai, vỏ dày.
Ăn kèm bơ, phô mai, món nguội. Theo cách ăn Âu.
Người Việt thời đó phần lớn không ăn bánh mì. Cơm và các món nếp vẫn là nền.
Nó cũng không rẻ hơn cơm. Nên không có lý do kinh tế để đổi.
Giai đoạn này kéo dài khá lâu. Ổ bánh chưa thành của người Việt.
Nhưng kỹ thuật đã ở lại. Và thợ người Việt đã học được nghề.
Đó là hạt giống cho những gì tới sau. Nghề làm bánh đã có người Việt làm chủ.
Bước ngoặt: ổ bánh thành của người Việt
Khi thợ Việt tự mở lò, họ bắt đầu chỉnh ổ bánh. Đây là bước ngoặt thật sự.
Lý do đầu tiên là kinh tế: bột mì đắt. Pha bột gạo vào để hạ giá thành.
Bột gạo rẻ và sẵn có. Việt Nam trồng lúa.
Nhưng bột gạo không tạo mạng lưới như bột mì. Nên ổ bánh nhẹ hơn và ruột rỗng hơn.
Một thay đổi vì tiết kiệm hóa ra tạo đặc điểm riêng. Chuyện hay gặp trong lịch sử ẩm thực.
Lý do thứ hai là khí hậu. Nóng ẩm làm bột lên nhanh, quy trình phải rút ngắn.
Lý do thứ ba là lò. Lò than và lò củi khác lò Pháp, nên ổ ngắn lại cho dễ chín.
Ổ ngắn cũng hợp với một người ăn một ổ. Thay vì cắt khúc chia nhau.
Ăn một mình thì bán được cho người đi đường. Đây là thay đổi quan trọng nhất.
Từ chỗ ăn tại bàn thành ăn trên tay. Cả cách bán cũng đổi theo.
Rồi tới việc rạch ổ và nhét nhân vào giữa. Ổ rỗng nên nhét được nhiều.
Nhân dùng thứ có sẵn: đồ chua, rau thơm, nước sốt. Vị Việt thay cho vị Âu.
Tới lúc đó thì nó không còn là bánh mì Pháp nữa. Nó là một món khác.
Và nó rẻ, nhanh, no. Ba điều kiện để thành món phổ thông.
Vì sao nó lan nhanh
Ăn được trên đường, không cần bàn ghế. Hợp với người đi làm.
Không cần đũa, không cần bát. Người bán không phải rửa gì.
Vốn mở hàng thấp. Một cái xe đẩy và một tủ kính.
Nguyên liệu nhân linh hoạt. Có gì bán nấy, tùy mùa và tùy vùng.
Bán được cả sáng lẫn tối. Không bó vào một bữa.
No lâu hơn nhiều món ăn sáng khác cùng giá. Điểm thực dụng.
Ai cũng ăn được: người lớn, trẻ con, người đi xa. Không kén.
Không đòi kỹ năng nấu nướng của người bán. Chỉ cần kẹp.
Ổ bánh mua từ lò, người bán chỉ lo phần nhân. Chia việc rất hiệu quả.
Chuỗi đó cho phép nhiều người vào nghề. Lò lo bánh, xe lo nhân.
Và nó nhân rộng rất nhanh trong đô thị. Mỗi góc phố một xe.
Giai đoạn khó khăn về lương thực càng đẩy nó lên. Món no và rẻ luôn có chỗ.
Tới một lúc thì nó thành mặc định của bữa sáng đô thị. Cùng với một vài món khác.
Và người ta quên mất nó từng là món ngoại. Dấu hiệu của sự hòa nhập hoàn toàn.
Những gì còn giữ lại từ gốc Pháp
Cái tên bánh mì là từ tiếng Việt. Nhưng cách làm thì đi từ nghề bánh Pháp.
Kỹ thuật lên men bằng men, nhào, ủ, nướng. Nguyên lý không đổi.
Dáng ổ dài thuôn vẫn nhận ra gốc gác. Dù đã ngắn và phình hơn.
Vết rạch trên mặt ổ. Kỹ thuật thuần túy của nghề bánh châu Âu.
Cách ăn kèm đồ nguội trong ổ bánh. Ý tưởng gốc từ đó.
Pate là món Pháp được giữ lại rõ nhất. Và được làm lại theo vị Việt.
Bơ phết cũng vậy. Dù nhiều nơi đã thay bằng thứ khác.
Một số từ nghề còn dấu vết tiếng Pháp. Trong cách gọi của thợ lò cũ.
Nhưng gia vị thì đã Việt hoàn toàn. Nước tương, tiêu, ớt, rau thơm.
Đồ chua là phần Việt rõ nhất. Không có trong bánh kẹp Pháp.
Rau thơm tươi cũng vậy. Rất đặc trưng.
Nên ổ bánh là một thứ lai ghép thành công. Giữ kỹ thuật, đổi nguyên liệu và cách ăn.
Đây là mẫu chung của nhiều món Việt hiện đại. Không riêng bánh mì.
Và nó cho thấy khả năng hấp thu rồi làm lại. Thứ mà bếp Việt làm rất giỏi.
Đọc lịch sử này cho đúng
Không có một mốc ngày tháng chính xác cho từng thay đổi. Món ăn đường phố ít được ghi chép.
Phần lớn những gì ta biết tới từ hồi ức và báo chí cũ. Nguồn không đầy đủ.
Nên nhiều chi tiết cụ thể được kể khác nhau. Ai là người đầu tiên, ở đâu, năm nào.
Hãy thận trọng với những câu chuyện quá gọn gàng. Lịch sử ẩm thực hiếm khi có một người phát minh.
Thay đổi thường diễn ra ở nhiều nơi cùng lúc. Vì cùng chịu những điều kiện giống nhau.
Bột đắt và khí hậu nóng là chuyện chung của mọi lò. Nên ai cũng nghĩ tới cùng giải pháp.
Điều chắc chắn là hướng thay đổi. Ổ ngắn lại, nhẹ đi, rỗng hơn, rẻ hơn.
Và cách ăn chuyển từ bàn ra đường. Cũng chắc chắn.
Những chỗ không chắc thì nên nói là không chắc. Thay vì kể như sự thật.
Đọc nhiều nguồn thay vì tin một bài. Kể cả bài này.
Nếu quan tâm sâu thì tìm tài liệu nghiên cứu. Có công trình học thuật về đề tài này.
Bảo tàng và thư viện địa phương cũng có tư liệu. Báo cũ và ảnh tư liệu.
Hỏi người lớn tuổi trong nghề cũng là một nguồn. Ký ức sống của thợ lò cũ.
Chuyện ổ bánh mì còn nhiều chỗ chưa ai chép lại. Và đó là phần thú vị nhất.
