Món ăn thay đổi rõ nhất không phải trong lúc sung túc mà trong lúc thiếu. Người ta bớt cái này, thay cái kia, và nhiều thay đổi tạm thời hóa ra ở lại vĩnh viễn.
Ổ bánh mì đi qua nhiều giai đoạn khó khăn trong lịch sử hiện đại của Việt Nam, và mỗi lần nó lại mỏng đi, nhỏ lại, hoặc đổi thành phần. Bài này nói về những xoay xở đó và những gì còn sót lại trong ổ bánh mà ta ăn hôm nay.
Khi bột mì khan hiếm
Bột mì phải nhập nên nó nhạy với mọi biến động. Chiến tranh, cấm vận, thiếu ngoại tệ.
Mỗi lần nguồn cung đứt là các lò phải xoay. Không có lựa chọn nào khác.
Cách xoay đầu tiên: tăng tỉ lệ bột gạo. Từ mười lăm lên ba mươi phần trăm hoặc hơn.
Bánh khi đó bở hơn và mau cũ hơn. Ăn được nhưng kém.
Cách thứ hai: pha bột khoai mì. Rẻ hơn nữa.
Bánh pha khoai mì nặng và dai. Nhiều người lớn tuổi còn nhớ vị đó.
Cách thứ ba: thu nhỏ ổ bánh. Giữ giá mà giảm lượng bột.
Đây là cách phổ biến nhất vì ít gây phản ứng nhất. Người mua khó so sánh chính xác.
Cách thứ tư: giảm men và ủ lâu hơn. Men cũng phải nhập.
Ủ lâu thì bánh chua hơn. Nhưng đỡ tốn men.
Một số nơi quay lại nuôi bột chua. Không phải vì thích, mà vì không có men.
Chất lượng giai đoạn này xuống rõ. Không ai giấu điều đó.
Nhưng nghề không mất. Các lò vẫn chạy, chỉ là chạy khác đi.
Đó là lý do nghề sống lại nhanh khi nguồn cung trở lại. Người biết nghề vẫn còn.
Nhân bánh thời thiếu thốn
Nhân là phần co lại nhiều nhất. Vì nó đắt hơn bánh.
Bánh mì không là dạng phổ biến. Ăn không, hoặc chấm nước.
Bánh mì chấm sữa đặc là bữa sáng của rất nhiều người. Rẻ và đủ ngọt để đi học đi làm.
Bánh mì chấm nước tương hoặc nước mắm pha. Đơn giản hơn nữa.
Bánh mì với chút muối tiêu. Có người nhớ cả vị đó.
Bánh mì kẹp rau và đồ chua, không có gì khác. Vẫn ngon nhờ đồ chua.
Pate làm từ nguyên liệu rẻ hơn nhiều. Công thức đổi theo cái sẵn có.
Nhân được thái mỏng và trải đều cho trông nhiều. Kỹ thuật bán hàng của người bán.
Nước sốt và rau được dùng nhiều hơn để bù. Chúng rẻ.
Điều thú vị là nhiều cách ăn đó giờ quay lại như lựa chọn. Bánh mì không chấm sữa nay có người thích.
Cái từng là thiếu thốn giờ thành hoài niệm. Chuyện thường gặp với đồ ăn.
Nhưng đừng lãng mạn hóa giai đoạn đó. Người sống qua nó không thấy nó đẹp.
Ăn ít vì không có gì để ăn là chuyện khác với ăn ít vì chọn. Hai thứ rất khác nhau.
Kể lại thì kể cho đúng. Cả phần ngon lẫn phần thiếu.
Người bán xoay xở ra sao
Bán rong bằng rổ và bằng thúng. Trước khi có xe đẩy phổ biến.
Đi bộ khắp phố từ sớm. Rao bằng miệng.
Nhiều nơi bán bánh không, khách tự mua nhân về kẹp. Chia nhỏ chi phí.
Hoặc bán bánh với một hai loại nhân duy nhất. Đơn giản tối đa.
Bán theo ngày, không tồn kho. Không có tủ lạnh.
Bánh ế thì hôm sau nướng lại bán rẻ. Hoặc làm món khác.
Không ai bỏ bánh đi. Điều đó khó tưởng tượng thời đó.
Bánh cũ làm bánh mì chiên, bánh mì hấp. Hoặc phơi khô làm vụn.
Người bán và lò bánh gắn chặt với nhau. Tin nhau bằng lời, lấy hàng trước trả tiền sau.
Quan hệ đó còn tới bây giờ ở nhiều nơi. Lấy bánh sáng, trả tiền chiều.
Bán ở chỗ cố định dần thành thói quen. Khách quen tìm tới.
Cái xe đẩy tủ kính xuất hiện muộn hơn. Khi điều kiện khá lên.
Nó là bước tiến lớn: giữ nhân sạch và trưng bày được. Đổi hẳn cách bán.
Nhưng nghề thì đã hình thành từ trước đó rất lâu. Cái xe chỉ là công cụ.
Dấu vết còn lại tới hôm nay
Tỉ lệ pha bột gạo là dấu vết rõ nhất. Bắt đầu vì tiết kiệm, giữ lại vì ngon.
Kích thước ổ bánh nhỏ. Cũng từ giai đoạn phải tiết kiệm.
Thói quen nướng lại ổ bánh trước khi kẹp. Từ thời bánh không phải lúc nào cũng mới.
Dùng nhiều rau và đồ chua. Vốn là cách bù cho nhân ít.
Bánh mì chấm sữa vẫn là món được yêu thích. Ở nhiều vùng.
Bánh mì không vẫn được bán riêng. Khách mua về tự kẹp.
Các món từ bánh cũ vẫn còn. Bánh mì chiên, bánh mì nướng bơ đường.
Quan hệ lò và người bán vẫn theo lối cũ. Nhiều nơi chưa có hợp đồng gì.
Việc bán hết trong ngày vẫn là nguyên tắc. Ít lò làm hàng tồn.
Thói quen không bỏ phí đồ ăn. Còn rõ ở thế hệ lớn tuổi.
Những dấu vết đó làm nên tính cách của món ăn này. Nó là món của sự xoay xở.
Và đó là lý do nó bền. Món đắt tiền dễ biến mất khi khó khăn.
Ổ bánh mì thì đã đi qua nhiều lần khó khăn rồi. Nó co lại rồi lại nở ra.
Đó là thứ sức bền hiếm có ở một món ăn. Và đáng được ghi nhận.
Kể chuyện này cho đúng
Đây là giai đoạn ít tài liệu chính thức. Phần lớn là ký ức cá nhân.
Ký ức khác nhau theo vùng và theo hoàn cảnh mỗi nhà. Không có một câu chuyện chung.
Người ở thành phố và người ở quê trải qua khác nhau. Rất khác.
Miền Bắc và miền Nam cũng khác nhau về thời điểm. Và về mức độ.
Nên tránh khái quát thành một bức tranh duy nhất. Nó sẽ sai với nhiều người.
Cách tốt nhất là hỏi người đã sống qua. Ông bà, cha mẹ, người bán hàng lâu năm.
Hỏi cụ thể: hồi đó nhà mình ăn sáng bằng gì. Câu hỏi cụ thể cho câu trả lời cụ thể.
Ghi lại những gì họ kể. Nó sẽ mất nếu không ai ghi.
Đừng sửa lời kể cho gọn hơn. Chi tiết lộn xộn thường là chi tiết thật.
Đối chiếu vài người kể nếu có thể. Để thấy chỗ chung và chỗ riêng.
Đừng dùng câu chuyện khó khăn để bán hàng. Nó là ký ức của người ta, không phải chất liệu quảng cáo.
Và đừng biến nó thành bài học đạo đức. Người sống qua không cần ai dạy về tiết kiệm.
Chỉ cần kể lại cho đúng. Thế là đủ.
Những gì không chắc thì nói rõ là không chắc. Nguyên tắc chung cho cả loạt bài này.
