Ổ bánh mì là ví dụ nổi tiếng nhất, nhưng nó không đi một mình. Cùng thời kỳ đó, cả một nhóm món ăn và thức uống đi vào bếp Việt qua cùng một cửa, và mỗi món có một số phận khác nhau.
Có món ở lại và thành quen thuộc tới mức không ai nghĩ nó là món ngoại. Có món biến mất hẳn. So sánh chúng cho thấy khá rõ cái gì quyết định một món ăn sống hay chết ở nơi nó tới.
Cà phê sữa: món được làm lại triệt để nhất
Cà phê vào Việt Nam cùng thời kỳ với bánh mì. Và cây cà phê được trồng ngay tại chỗ.
Đó là khác biệt lớn so với lúa mì. Nguồn nguyên liệu nằm trong nước.
Nên cà phê không bị đứt nguồn như bột mì. Nó phát triển ổn định hơn.
Người Việt pha bằng phin thay vì máy. Phin nhỏ, rẻ, dùng ở đâu cũng được.
Cách pha đó cho nước rất đặc. Khác hẳn cà phê Pháp.
Sữa tươi khó bảo quản ở khí hậu nóng. Nên sữa đặc có đường thay thế.
Sữa đặc để được lâu không cần tủ lạnh. Đây là lý do thực dụng.
Và nó rất ngọt, cân được vị đắng đậm của cà phê phin. Hai thứ hợp nhau tình cờ.
Thêm đá vì trời nóng. Bước cuối cùng.
Kết quả là một thức uống không giống bất cứ đâu. Đặc, ngọt, lạnh.
Cùng công thức: giữ nguyên liệu gốc, đổi cách làm theo điều kiện. Y hệt ổ bánh mì.
Và giờ nó được biết tới trên thế giới bằng tên Việt. Cũng giống bánh mì.
Hai món này thường đi cùng nhau trong một bữa sáng. Không phải ngẫu nhiên.
Chúng lớn lên cùng nhau trong cùng bối cảnh. Và phục vụ cùng một nhu cầu.
Pate, bơ và các món nguội
Pate là món Pháp được giữ lại rõ nhất trong ổ bánh. Cả tên gọi cũng giữ.
Nhưng công thức đã đổi nhiều. Theo nguyên liệu sẵn có và theo khẩu vị.
Pate Việt thường đậm hơn và nhiều gia vị hơn. Tiêu, hành, ngũ vị.
Kết cấu cũng khác: mềm hơn và dễ phết hơn. Hợp với việc kẹp bánh.
Mỗi vùng có kiểu pate riêng. Và mỗi tiệm giữ công thức riêng.
Nay có nhiều loại pate làm từ đậu, nấm, hạt. Cho người ăn chay.
Chúng dùng cùng vai trò trong ổ bánh. Béo, đậm, phết được.
Bơ vào Việt Nam cùng lúc nhưng ít trụ hơn. Nó chảy trong khí hậu nóng.
Nhiều nơi thay bơ bằng thứ khác. Sốt trứng, dầu trộn, hoặc bỏ hẳn.
Món nguội kiểu Pháp thì được làm lại hoàn toàn. Thành chả, giò, xíu mại.
Chúng dùng kỹ thuật gần với món Pháp. Nhưng gia vị và nguyên liệu thì Việt.
Phô mai thì gần như không trụ được. Khí hậu và khẩu vị đều không thuận.
Đây là ví dụ về món không sống sót. Ít nhất là trong giai đoạn đó.
Nó chỉ phổ biến trở lại gần đây. Khi có tủ lạnh và khẩu vị đổi.
Bánh ngọt và đồ tráng miệng
Bánh flan là món ở lại rất chắc. Gần như nhà nào cũng biết.
Nó dễ làm, nguyên liệu đơn giản, và hợp khẩu vị. Ba điều kiện.
Người Việt hay thêm cà phê hoặc nước cốt dừa vào. Biến tấu tự nhiên.
Bánh su kem cũng trụ được. Nhất là ở đô thị.
Bánh mì ngọt và bánh mì sữa thành cả một dòng riêng. Rất phổ biến trong tiệm bánh Việt.
Chúng ngọt hơn và mềm hơn bản gốc. Theo khẩu vị chung.
Bánh quy bơ thì phổ biến qua đường quà biếu. Hộp thiếc quen thuộc.
Nhiều loại bánh Pháp phức tạp thì không trụ. Vì cần lò tốt và nguyên liệu nhập.
Bánh cần bơ lạnh và bột lạnh khó làm ở khí hậu nóng. Rào cản kỹ thuật thật.
Chúng chỉ xuất hiện lại gần đây ở tiệm chuyên. Khi có thiết bị.
Quy luật chung: món đơn giản và chịu nóng thì trụ. Món cần lạnh và cần kỹ thuật thì không.
Và món dùng được nguyên liệu bản địa thì trụ. Món phải nhập thì khó.
Đây là hai yếu tố quyết định nhất. Rõ hơn cả chuyện ngon hay không ngon.
Ngon mà không làm được thì cũng không ở lại. Thực tế phũ nhưng đúng.
Vì sao có món ở lại, có món mất
Điều kiện một: nguyên liệu làm được tại chỗ. Hoặc thay được bằng thứ tại chỗ.
Cà phê trồng được nên nó thắng. Lúa mì không trồng được nên bánh mì phải pha bột gạo.
Điều kiện hai: chịu được khí hậu. Nóng và ẩm loại bỏ rất nhiều món.
Sữa đặc thay sữa tươi là ví dụ của việc vượt rào này. Thông minh và thực dụng.
Điều kiện ba: hợp với nhịp sống. Ăn nhanh, ăn trên đường, ăn một mình.
Món cần bàn ghế và dao nĩa thì hẹp cửa. Ít nhất là trong giai đoạn đầu.
Điều kiện bốn: giá phải với tới được. Món xa xỉ mãi thì không phổ biến.
Điều kiện năm: cho phép người Việt làm lại theo ý mình. Quan trọng hơn người ta tưởng.
Món quá cứng nhắc về công thức thì khó bản địa hóa. Và khó bén rễ.
Bánh mì thoả cả năm điều kiện sau khi được chỉnh. Nên nó thắng lớn.
Cà phê sữa cũng vậy. Hai món này là hai ví dụ hoàn hảo.
Nhìn vào năm điều kiện đó thì đoán được món nào sẽ ở lại. Kể cả với món đang du nhập hôm nay.
Trà sữa, bánh kẹp kiểu Mỹ, đồ ăn Hàn Nhật đang trải qua cùng quá trình. Và đang bị làm lại y như vậy.
Mỗi thế hệ có nhóm món ngoại của mình. Và sau vài chục năm không ai nhớ nó từ đâu tới.
Một cách nhìn về giao thoa ẩm thực
Món ăn di chuyển theo người, không theo sách. Nên nó luôn bị đổi trên đường đi.
Không có bản gốc nào là thuần khiết. Bản thân baguette cũng là kết quả của nhiều ảnh hưởng.
Nên tranh luận về bản chuẩn thường không đi tới đâu. Chuẩn theo ai và theo thời điểm nào.
Câu hỏi hay hơn là món này giải quyết việc gì cho người ăn. Đó là thứ quyết định nó sống hay chết.
Bản địa hóa không phải là làm hỏng bản gốc. Nó là cách một món tiếp tục sống.
Món không đổi thì thường chỉ nằm trong bảo tàng. Hoặc trong nhà hàng đắt tiền.
Ổ bánh mì đổi rất nhiều và sống rất khỏe. Bằng chứng rõ nhất.
Người Việt không xin phép ai khi đổi ổ bánh. Họ chỉ làm cho nó hợp với mình.
Và kết quả là một món được cả thế giới biết. Không phải bằng cách giữ nguyên.
Điều đó đáng nhớ khi ta nhìn món ngoại đang vào hôm nay. Đừng vội chê là lai căng.
Cũng đừng vội tôn bản gốc là đúng nhất. Cả hai thái độ đều bỏ lỡ điều thú vị.
Cái đáng xem là quá trình làm lại. Ai đổi gì, vì sao, và kết quả ra sao.
Đó là lúc một nền ẩm thực đang làm việc của nó. Chứ không phải lúc nó đứng yên.
Ổ bánh mì là bằng chứng sống của quá trình đó. Và nó vẫn đang tiếp tục đổi.
