Trong mười năm gần đây, các chuỗi cửa hàng bánh mì xuất hiện ở nhiều thành phố: cùng thương hiệu, cùng thực đơn, cùng cách bày biện, nhiều điểm bán. Nhiều người lo chúng sẽ thay thế quầy vỉa hè.
Nhìn kỹ thì hai mô hình có cấu trúc chi phí và nhóm khách khác hẳn nhau, và chúng cạnh tranh ít hơn nhiều so với vẻ ngoài. Bài này so sánh cả hai mà không kết luận bên nào hơn.
Cấu trúc chi phí khác nhau
Chuỗi trả tiền mặt bằng hàng tháng. Chi phí cố định lớn.
Quầy vỉa hè gần như không có chi phí cố định. Khác biệt lớn nhất.
Chuỗi trả lương nhân viên. Quầy dùng lao động gia đình.
Chuỗi trả điện, nước, điều hoà, thiết bị. Quầy dùng rất ít.
Chuỗi có chi phí quản lý và thương hiệu. Quầy không có.
Nên chuỗi phải bán được lượng lớn để hoà vốn. Ngưỡng cao hơn nhiều.
Và giá bán phải cao hơn. Không có cách khác.
Đổi lại chuỗi mua nguyên liệu rẻ hơn nhờ số lượng. Bù lại một phần.
Và họ tối ưu quy trình tốt hơn. Ít hao hụt hơn.
Quầy vỉa hè linh hoạt hơn về chi phí. Ế thì nghỉ, đông thì bán thêm.
Chuỗi không linh hoạt được. Cửa hàng vẫn phải mở dù vắng.
Nên chuỗi chịu cú sốc kém hơn. Thấy rõ trong các giai đoạn khó khăn.
Nhiều chuỗi đóng bớt điểm khi khách giảm. Quầy vỉa hè thì chỉ nghỉ vài hôm.
Đó là ưu thế sống còn của mô hình nhỏ. Và là lý do nó không biến mất.
Chất lượng và tính nhất quán
Chuỗi có quy trình viết ra và đào tạo. Nên chất lượng đều giữa các điểm.
Khách biết trước mình nhận được gì. Giá trị thật với người đi xa hoặc lần đầu.
Quầy vỉa hè thì mỗi quầy một kiểu. Hay và dở đều có.
Quầy giỏi thì ngon hơn chuỗi. Vì nhân tự làm và bánh mới.
Quầy dở thì kém hơn hẳn. Biên độ rộng.
Chuỗi thường nằm ở khoảng giữa. Không dở nhưng cũng ít khi xuất sắc.
Nguyên liệu chuỗi thường chuẩn hoá. Có nghĩa là ổn định nhưng ít cá tính.
Nhiều chuỗi dùng nhân sản xuất tập trung. Đều nhưng giống nhau.
Quầy tự làm nhân thì có nét riêng. Đây là lợi thế lớn nhất của quầy.
Bánh ở chuỗi thường từ lò trung tâm hoặc đông lạnh nướng lại. Đều nhưng ít khi nóng giòn như quầy.
Quầy nướng lại từng ổ khi khách tới. Khác biệt rõ.
Chuỗi sạch sẽ và có chỗ ngồi. Điểm mạnh thật.
Quầy thì ăn đứng. Đó là một phần trải nghiệm với nhiều người.
Mỗi bên mạnh ở chỗ khác nhau. So hơn kém không có ý nghĩa.
Hai nhóm khách khác nhau
Khách quầy vỉa hè: người sống và làm việc quanh đó. Mua hàng ngày.
Họ chọn theo tiện đường và theo quen. Giá là yếu tố lớn.
Khách chuỗi: người muốn chắc chắn về chất lượng. Hoặc muốn chỗ ngồi.
Người đi xa, khách du lịch, người lần đầu tới khu đó. Chuỗi là lựa chọn an toàn.
Nhóm văn phòng đặt số lượng cho cả nhóm. Chuỗi dễ nhận đơn lớn hơn.
Người muốn hoá đơn để thanh toán công ty. Quầy vỉa hè không có.
Người mang con nhỏ muốn chỗ ngồi mát. Chuỗi hợp hơn.
Người vội trên đường đi làm. Quầy nhanh hơn nhiều.
Nhiều người dùng cả hai tuỳ hoàn cảnh. Không phải chọn một.
Nên hai bên chia nhau thị trường theo tình huống. Không phải theo khách.
Cùng một người có thể mua ở quầy sáng thứ hai và ở chuỗi trưa thứ sáu. Rất bình thường.
Đó là lý do cả hai cùng tồn tại. Và sẽ còn tồn tại.
Ở nhiều nước đã có cả hai từ lâu. Và mô hình nhỏ vẫn sống.
Miễn là nó giữ được ưu thế của mình. Gần, nhanh, rẻ, quen.
Khả năng mở rộng
Chuỗi mở rộng bằng cách thêm điểm bán. Quy trình đã có sẵn.
Quầy vỉa hè khó mở rộng. Vì nó dựa vào một người.
Thêm quầy thứ hai cần một người đáng tin đứng bán. Rào cản lớn nhất.
Chất lượng ở quầy thứ hai thường kém hơn. Chủ không thể ở cả hai chỗ.
Nhiều người thử rồi quay về một quầy. Chuyện hay xảy ra.
Cách mở rộng hợp hơn là bán sỉ nhân cho quầy khác. Giữ được phần mình giỏi.
Hoặc mở lò nhỏ và cung cấp cho nhiều quầy. Đi lên theo chuỗi.
Nhượng quyền là con đường thứ ba. Cần quy trình viết ra và cần thương hiệu.
Đó là bước rất lớn từ một quầy. Ít người đi được.
Phần lớn quầy chọn ở nguyên quy mô. Và đó là lựa chọn hợp lý.
Một quầy chạy tốt nuôi được một gia đình. Đủ với nhiều người.
Không phải ai cũng cần mở rộng. Điều đáng nói rõ.
Mở rộng đổi hẳn công việc hàng ngày. Từ làm bánh sang quản lý.
Nên quyết định đó cần cân nhắc kỹ. Không chỉ về tiền.
Nhìn về phía trước
Chuỗi sẽ tiếp tục mở ở khu trung tâm và khu mới. Nơi mặt bằng có sẵn.
Quầy vỉa hè giữ vững ở khu dân cư. Nơi chuỗi không hiệu quả.
Việc sắp xếp lại vỉa hè ở nhiều đô thị sẽ ảnh hưởng tới quầy. Đây là yếu tố lớn nhất.
Một số quầy chuyển vào mặt bằng nhỏ. Đổi mô hình.
Một số chuyển sang bán qua ứng dụng. Bớt phụ thuộc chỗ đứng.
Một số đóng. Đó là thực tế.
Chính sách về khu vực bán hàng ảnh hưởng rất mạnh. Hơn cả cạnh tranh từ chuỗi.
Nhiều nơi bố trí khu bán hàng riêng cho người bán rong. Hướng đi cân bằng.
Nó giữ được nghề mà vẫn gọn gàng. Đáng tham khảo.
Ở đâu mất hẳn lớp hàng rong thì phố thay đổi hẳn. Cả về giá cả lẫn về không khí.
Và người thu nhập thấp mất một nguồn bữa ăn rẻ. Điều ít được tính vào.
Cũng mất một con đường sinh kế ngưỡng thấp. Cả hai đều quan trọng.
Nên đây là chuyện đáng bàn kỹ. Không chỉ là chuyện mỹ quan.
Ổ bánh mì chỉ là một phần của câu chuyện đó. Nhưng nó là phần dễ thấy nhất.
